阚建全《食品化学》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】 【完整内容点击文中链接获取】
1\当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（ ）
A．脂质氧化速率会增大
B．多数食品会发生美拉德反应
C．微生物能有效繁殖
D．酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率
2\一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（ ）发生了反应。
A．氧
B．酸
C．碱
D．金属离子
3\卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括作为（ ）。
A．乳化剂
B．润湿剂
C．分离剂
D．发泡剂
内容来源：
4\氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ ）。
A．美拉德反应
B．显色反应
C．脱氨基反应
D．焦糖化反应
5\（多选）下列维生素属于水溶性的有（ ）。
A．维生素A
B．维生素B
C．维生素C
D．维生素K
E．维生素D
6\ ）及其钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A．L-谷氨酸
B．天冬氨酸
C．谷氨酸
D．半胱氨酸
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